Giulia Bucelli

Lo stato dell’arte della cucina italiana: possibile patrimonio dell’umanità

Lo stato dell’arte della cucina italiana: possibile patrimonio dell’umanità

Il 31 marzo 2023 è una data che i cultori della gastronomia ricorderanno: è la data nella quale il governo italiano ha candidato la nostra cucina all’Unesco come Patrimonio dell’Umanità. Un onore che è stato già riservato a sole altre quattro cucine: messicana, coreana, francese e giapponese.
La mossa è stata portata avanti dal governo Meloni allo scopo di rilanciare la cosiddetta “eccellenza italiana” nel mondo, anche in ambito gastronomico. Alla base di questa candidatura c’è il modello virtuoso della “dieta mediterranea”, uno dei fiori all’occhiello della cultura del nostro Paese.

Le ambizioni di Pollica

Ed è proprio su questo modello virtuoso di alimentazione che l’Italia punta per ottenere riconoscimenti internazionali. Nel Cilento il comune di Pollica, provincia di Salerno, si è candidato sempre all’Unesco, per ricevere il riconoscimento di Città Creativa per la Gastronomia. La particolarità di questo comune? Avere un vero e proprio Ecomuseo della Dieta Mediterranea, una rete di luoghi legati a questa tradizione gastronomica siti sul territorio di Pollica e anche oltre.
È proprio qui che uno scienziato statunitense, Ancel Keys, ha portato avanti per oltre 40 anni le ricerche sulla dieta mediterranea, che nel 2010 ha ricevuto il riconoscimento dell’Unesco. La storia della dieta mediterranea inizia negli anni Settanta, quando gli scienziati americani Ancel e Margaret Keys tentano di identificare uno stile di vita in grado di promuovere salute e longevità nel Mediterraneo.
Le loro ricerche hanno dimostrato che le abitudini alimentari, i costumi sociali e le produzioni locali hanno un ruolo importante nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e nell’aumento della longevità delle popolazioni del Sud Italia, della Sardegna e delle Marche. Queste abitudini alimentari virtuose sono state poi identificate come “dieta mediterranea” per fornire al resto del mondo un insieme di pratiche e tradizioni virtuose in grado di migliorare la vita delle persone.

L’Italia, culla della vera dieta mediterranea

La dieta mediterranea è un regime alimentare virtuoso e ben bilanciato che non ha bisogno di presentazioni. Si basa sulla famosa piramide alimentare, alla cui base si trovano gli alimenti fondamentali per questo tipo di alimentazione: i cereali, preferibilmente integrali. Molto importanti sono anche le verdure e la frutta. Imprescindibile bere molta acqua.

Insomma: si tratta del tipo di regime alimentare che più spesso associamo a una vita sana. I vantaggi sono innumerevoli. Li enumera anche lo stesso sito del Ministero della Salute: “Come dimostrato dalle evidenze scientifiche, ad oggi la Dieta Mediterranea (DM) rappresenta un vero e proprio modello di dieta sana e sostenibile, in grado di anteporsi come fattore determinante di prevenzione, contrastando il rischio di insorgenza di importanti patologie croniche come diabete, ipertensione arteriosa ed obesità”.

cibo

Questo fa sì che la cucina italiana sia un tipo di cucina leggera e poco calorica? La risposta è no. Lo riporta una recentissima indagine condotta da BonusFinder Italia, secondo la quale la cucina italiana è al secondo posto per numero di calorie, subito dopo quella cinese e prima di quella messicana.
La ricerca ha preso in esame i tre piatti più popolari delle tradizioni culinarie più amate al mondo e ne ha verificato l’apporto calorico servendosi di un popolare sito internet di ricette: BBC Good Food. Il risultato: i piatti più popolari della nostra tradizione culinaria sono decisamente ipercalorici. Un dato che non sorprende se si pensa, ad esempio, che tra i piatti italiani più conosciuti a livello globale ci sono i primi piatti della tradizione romana, che certamente ipocalorici non sono.

Il marketing della dieta mediterranea: gli chef promotori all’estero

Il modello della dieta mediterranea piace molto anche all’estero. E se piace ed è ricercata lo deve anche alle frequenti campagne di marketing portate avanti da alcuni chef blasonati o popolari a livello mediatico.
Il nome Jaime Olivier vi dice qualcosa? Si tratta dello chef britannico doc che si è preso maggiormente a cuore la missione di esportare all’estero il modello italiano. Apprezza la nostra cucina al punto di averle dedicato una catena di ristoranti, Jamie’s Italian: sebbene il suo progetto sia fallito, vista la chiusura di 25 ristoranti, e malgrado le polemiche sulla sua visione riveduta e corretta della cucina italiana sulla quale si è lungo ironizzato, il suo tentativo di esportare la nostra tradizione gastronomica è comunque da ricordare.

Il progetto di Olivier ha fallito perché in Gran Bretagna c’è una grande quantità di locali autenticamente italiani che ha aperto, negli ultimi anni: molti inglesi oggi non sono in grado di apprezzare come una volta rivisitazioni culinarie ardite come i ravioli fritti in salsa all’arrabbiata. Piatti in grado di far rizzare i capelli in testa ai cultori della “vera” cucina italiana.
Un altro esempio è lo chef di origini israeliane Yotam Ottolenghi, anche lui di base nel Regno Unito. Al tema della cucina mediterranea, Ottolenghi ha dedicato anche una serie televisiva, Mediterranean Feast, nella quale si è concentrato principalmente sulle cucine del Sud del Mediterraneo: Marocco, Tunisia, Turchia e, naturalmente, il suo Israele. Inoltre ha pubblicato diverse ricette di cucina italiana sul Guardian ed è autore di svariati libri di cucina (come Flavour). Ama rivisitare le ricette, come la caponata di melanzane, in modo molto creativo e personale.

Come afferma lui stesso: “Spero che agli italiani non dispiaccia. (…) (Sulla sua caponata rivisitata, ndr) La caponata ha un profilo aromatico leggermente diverso; ci sono ingredienti nella caponata che la spostano un po’ più a est sulla mappa. Ma tutto deve avere un senso per me. La pretesa di autenticità è qualcosa che accetto raramente. L’autentico è un vero ostacolo in termini di: come si definisce se qualcosa è autentico?
Ma penso che la giocosità e la capacità di mettere insieme gli ingredienti siano davvero importanti, perché è la madre dell’innovazione. E se stiamo parlando di quella caponata, è molto chiaro per me che il tofu, intrinsecamente insipido, è ottimo per assorbire quei sapori. E se ci mettessi un ciuffo di ricotta, a nessuno importerebbe più di tanto”.

Variazioni sul tema della dieta mediterranea: il monito di Valter Longo

Perché cercare in tutti i modi di replicare il modello della cucina mediterranea e italiana? La risposta è semplice: oltre ad essere molto gustosa, una tipica dieta mediterranea è salutare. Questa credenza è ampiamente supportata da svariati studi sulla salute umana: uno di questi è quello di Valter Longo, direttore del programma Longevità & Cancro all’Ifom di Milano, che ha accertato come una percentuale della popolazione statunitense abbia beneficiato, in termini di salute, dall’introduzione di un’opzione alimentare mediterranea.

Longevità & Cancro all’Ifom di Milano

Tuttavia, come ha fatto notare sempre Longo, la dieta mediterranea viene spesso “snaturata”, introducendovi eccessive quantità di nutrienti che sono considerati, tradizionalmente, marginali di questo regime, da consumare con cautela: soprattutto carboidrati e carne rossa.
Queste le premesse dello studioso: “Nel tempo la dieta mediterranea ha subito “personalizzazioni ed eccessi” e ora paghiamo le conseguenze di menù sbilanciati, nonostante la salubrità degli alimenti presi singolarmente. Si grida tanto al junk food, ma i bambini italiani non eccedono in snack, bevande e merendine come si può pensare. Mediamente un bimbo beve una lattina di cola a settimana, se va bene. La verità è un’altra. I bambini italiani mangiano troppo pane, pasta, pizza, patate e proteine. L’equivalente, ogni giorno, di dieci cucchiai di zucchero. (…) E alla fine del pasto ci si strafoga di frutta perché siamo convinti che faccia tutto bene. In realtà è una combinazione deleteria, non certo il tipo di dieta mediterranea che allunga la vita”.

pasta pizza

L’abitudine più sbagliata degli italiani? “Un eccesso di proteine: penso alla tanto amata pasta al ragù magari abbinata a insaccati e legumi. Un classico. Poi l’abbondanza di carni rosse. In alcune zone d’Italia 13 pasti lavorativi al mese su 20 sono a base di carne in genere, 10 di carne rossa. I cereali? Ancora poco consumati, così come i legumi. Mentre le verdure tendono a essere sempre le stesse”.
Longo mette in guardia, insomma, dagli eccessi e dalla mancanza di varietà, che vanificano il perfetto equilibrio di ogni buona dieta mediterranea che si rispetti. I rischi ai quali siamo esposti sono già realtà: “Il 42 per cento dei bambini italiani e il 38 per cento delle bimbe in età pre e scolare hanno chili di troppo. Il 21 per cento degli uni e il 14 per cento delle altre sono obesi. Percentuali, queste, sorprendentemente molto simili a quelle degli Stati Uniti, dove è in sovrappeso il 35 per cento dei bambini e obeso il 26 per cento. Quel che è peggio è che, in Italia, oltre il 60 per cento dei genitori non riconosce l’eccesso di chili nei propri figli, sottovalutando così gli errori alimentari e lo stile di vita sedentario che ne stanno alla base”.

Come sta cambiando la cucina italiana?

Sebbene sia radicato il pensiero comune che la scelta migliore sia sempre quella di preparare le pietanze secondo la tradizione, è evidente che anche la tradizione cerchi di tenersi al passo con i tempi.
Lo dimostra la decisione dell’Accademia Italiana della Cucina di modificare la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese: per chi non lo sapesse, la ricetta di questo condimento tipico da gustare sulle tagliatelle è protetta da un brevetto depositato alla Camera di Commercio di Bologna nel 1982. A partire da ora, sarà consentito l’utilizzo, nella preparazione “del macinato misto e del brodo di dado”.
Così la cucina tradizionale si adegua alle abitudini quotidiane di consumo delle famiglie, che non sempre trovano il tempo di preparare un ottimo brodo di carne o sono in grado di reperire il taglio di carne che si dovrebbe utilizzare per questa ricetta, cioè il diaframma di manzo.

La resistenza alle tendenze fusion

Da quando è entrato in carica il governo Meloni, le politiche in termini di gastronomia e tradizione nostrana sono state subito chiare: bisogna valorizzare le ricette e i prodotti locali e rivendicare l’italianità dei nostri cibi. Perfettamente in linea con le idee che stanno muovendo le decisioni governative, inclusa quella di candidare la cucina italiana come patrimonio immateriale dell’Unesco, è Ivana Jelinic, amministratore delegato di ENIT, l’Agenzia Nazionale del Turismo.

Ivana Jelinic

In un intervento in occasione della cerimonia dell’Albo d’Oro della FIC (Federazione italiana cuochi, ndr), Jelinic ha fatto notare alla platea che “nel prediligere il fusion abbiamo dimenticato l’orgoglio italiano”. La FIC l’ha premiata inserendola nell’Albo d’Oro di Federcuochi per aver mostrato “l’incessante e pregevole opera a sostegno dei valori nazionali in ambito comunitario”.
Come lei, anche i ministri Francesco Lollobrigida e Matteo Salvini e il vicepresidente del Senato Gianmarco Centinaio sono stati insigniti di un analogo riconoscimento.
Jelinic crede nella necessità di valorizzare tutte le cosiddette “eccellenze” del Made in Italy: anche quelle considerate più nocive per la salute, come carne rossa e vino. Questo all’indomani di una decisione presa dalla Commissione Europea: quella di rimuovere questi alimenti dalla lista di quelli considerati dannosi per la salute. L’economia italiana, adesso, può smettere di tremare.

Oltre la dieta mediterranea: l’esempio della cucina lombarda

Ma torniamo alla natura della cucina italiana. Se usciamo dal Sud Italia e dalle isole, la cucina che ci si presenta davanti è estremamente variegata e, per molti aspetti, si discosta dalla tanto decantata dieta mediterranea. Pensiamo alla tradizione culinaria del Nord, e in particolare, della Lombardia e del Piemonte: più che a base di olio extravergine, queste cucine si basano sull’uso del burro come grasso principe. Il cereale prediletto è il riso, coltivato soprattutto nel territorio di Vercelli e dintorni.
Con gli alimenti cambia anche la piramide alimentare. Questa la piramide versione lombarda ideata dagli specialisti di Dietetica e Nutrizione Clinica di Niguarda nel 2018: alla base riso, polenta, castagne e, ovviamente, pane. Come frutta e verdura, via libera a prodotti locali come la mela della Valtellina e la zucca mantovana. Questi sono alimenti da consumare quotidianamente.

oliospec

Niente olio evo? Affatto. In Lombardia, infatti, c’è un olio extravergine prodotto nella zona dei laghi lombardi. Meno noto e blasonato di quelli prodotti in Centro Italia, ma non manca all’appello. Insieme all’immancabile burro, al latte e ai formaggi freschi. E il pesce? Qui si predilige quello di lago, come il coregone o il persico, che sono ricchissimi di Omega3.
Anche la Regione Lombardia si impegna a conservare e tramandare la tradizione della cucina locale. Anche con il suo Codice della Cucina Lombarda, rivolto agli abitanti della regione e ai ristoranti, volto a promuovere i prodotti e le ricette del territorio. Si parte dalle preparazioni regionali, legate alle materie prime più utilizzate (riso, maiale, polenta, uova ecc) per poi passare alle preparazioni legate ai singoli territori (un esempio: il risotto con le rane dell’area di Pavia e dell’Oltrepò).

I prodotti DOP, IGP e STG: ecco quanti sono in Italia

L’Italia, in termini di prodotti tipici locali, ha numeri da fare invidia: l’elenco aggiornato al 23 marzo 2023 delle denominazioni italiane, iscritte nel Registro delle denominazioni di origine protette, delle Indicazioni Geografiche Protette e delle Specialità Tradizionali Garantite conta ben 321 occorrenze certificate.
Nell’elenco si va dalle carni fresche e le frattaglie (come l’Abbacchio romano e la Cinta senese) ai pesci, molluschi e crostacei freschi (la Colatura di Alici di Cetara o le Acciughe sotto sale del Mar Ligure); dai prodotti ortofrutticoli (come il Riso del Delta del Po oppure la Nocciola del Piemonte) ai formaggi (Pecorino Sardo e Parmigiano Reggiano). Non mancano oli e grassi, prodotti a base di carne, prodotti di pasticceria (come il Panettone) e altri prodotti.
In tutta Europa, i prodotti registrati come IGP sono 783, di cui quelli italiani sono ben 145. Le DOP europee, invece, sono 643 in totale, di cui quelle italiane 173. Insomma: l’Italia regna sovrana in termini di prodotti locali tipici. Ed è proprio qui che sta la sua forza: che usi olio o burro, carne o pesce, non si dimentica mai delle sue specialità locali. Specialità che tutto il mondo ammira e che spesso si cerca di imitare.

Le imitazioni dei prodotti Made in Italy: un giro d’affari monstre

Nel 2021, si stimava che il giro d’affari legato ai falsi prodotti agroalimentari made in Italy si superasse i 100 miliardi di euro.
I prodotti più imitati? Tutti derivati dal latte. In cima a questa particolare classifica sta la mozzarella, il famigerato “mozzarella cheese”, seguito da altri due formaggi molto apprezzati all’estero come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.

mozarella

La finta mozzarella viene prodotta soprattutto negli Stati Uniti: si stima che nel Paese se ne producano ogni anno circa 2 miliardi di chili, pari a 20 volte il volume totale delle esportazioni della vera mozzarella italiana in tutto il mondo. Per aggirare i divieti, i nomi dei prodotti italiani si modificano restando evocativi dell’originale ma suonando esteri: fioccano i Parmesao, i Parmesan e i Reggianito. Nessun prodotto resta esente da imitazione: oltre ai formaggi anche i salumi, soprattutto salami e mortadella.
Per non parlare dei vini: i più imitati in assoluto sono Prosecco e Chianti. Un caso eclatante è quello del Prosek, vino con bollicine ispirato all’originale italiano. La Croazia ne ha richiesto la registrazione della menzione tradizionale all’Unione Europea. Se riuscisse nel suo intento, costituirebbe un pericoloso precedente. Le imitazioni escono un po’ ovunque: in Germania ci sono il Meer-secco, il Kressecco, il Semisecco, il Consecco e il Perisecco. In Austria il Whitesecco austriaco, in Russia un Prosecco locale e in Moldova il Crisecco.

wine

Il Chianti non se la passa meglio. Viene prodotto ovunque il clima lo consenta, e in particolare in California. Comunque, e non è uno scherzo, l’Independent riferisce che entro il 2040, grazie al riscaldamento globale, il Chianti verrà prodotto addirittura in Inghilterra. Queste le prospettive per il futuro: “Le temperature nelle regioni vinicole del Regno Unito potrebbero aumentare di 1,4 gradi entro il 2040, oltre a un aumento di un grado dagli anni ‘80, secondo le stime climatiche”.
Per chi ama il fai-da-te, poi, esistono in commercio appositi kit per prepararselo a casa: non riusciamo proprio a immaginare il risultato.

La politica europea a difesa dei prodotti DOP e IGP

Ora la politica europea ha deciso di agire. Come ha spiegato a fine aprile il parlamentare europeo Matteo Adinolfi: “L’Unione Europea si sta ora dotando di un nuovo regolamento UE sui prodotti DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (indicazione Geografica Protetta). Si tratta di una decisione positiva che è stata presa in Europa, un regolamento approvato in commissione agricoltura, che sarà condiviso, immagino, in plenaria in Parlamento a fine maggio e che tutela i prodotti DOP e DOC”.
Però, più che dai falsi, la vera minaccia per il made in Italy, spiega sempre Adinolfi, viene dal nutriscore: “In Francia e in Belgio esiste il cosiddetto nutriscore, cioè un sistema di etichette che si appone sui prodotti alimentari e che consiste in una combinazione di lettere e colori che indicano quanto un prodotto possa essere più o meno salutare. Il nutriscore è basato su un algoritmo studiato dalla Francia, che però tutti gli italiani in Parlamento, senza distinzione di colore, stanno contestando in modo scientifico. Questo algoritmo, ad esempio, va a penalizzare fortemente i prodotti tipici italiani.
Sappiamo che il prosciutto che abbiamo sempre dato ai nostri bambini, oppure il Parmigiano Reggiano, vengono catalogati con una lettera molto bassa. E che, per esempio, le patatine fritte hanno la stessa lettera di catalogazione dell’olio d’oliva. In questo caso si applica un principio di valutazione automatizzato che però è totalmente erroneo e fuorviante e che non potrà mai essere condiviso dal nostro Paese che rappresenta una eccellenza in fatto di dieta alimentare sana ed equilibrata”.

Insomma: per la cucina italiana e, soprattutto, per i prodotti tipici italiani la strada per la tutela è ancora lunga. Una prima tappa potrebbe essere quella del patrocinio Unesco che, ne siamo certi, non tarderà ad arrivare

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